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[饮食杂谈] 打造“舌尖上的甜城” 大千美食菜系担当重任

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发表于 2015-7-28 08:47:23 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

特色排骨


各类菜肴


(资料图)


  民以食为天。

  今天的人们,对饮食的要求已不再是仅仅停留在解决温饱上了。当下,消费者正在追求卫生、绿色、生态、健康、时尚、精致……对饮食的要求发生了根本性的转变。因此,餐饮行业走向也发生了根本性的改变。

  那么,内江餐饮业该如何发展,如何打造大千美食产业呢?连日来,记者对此进行了调查——

  ◇本报记者 易平 实习生 姜晓凤 文/图

  机遇:

  我市餐饮界的几件大事

  2015年7月14日上午,在法国举行的2015巴黎国际杯“中国美食国际文化节”、“国际烹饪中餐大赛”上,荣获“五星钻石金奖”的内江籍中国烹饪大师李光前载誉归来,受到内江市商务局、内江市餐饮界负责人、内江市烹饪协会大师们的热烈欢迎。

  作为四川省获此殊荣的第一人,李光前不仅为自己40年“舌尖上的人生”添上了一笔华丽色彩,更为中国、为内江争得了荣誉。他的成功,也给低迷的内江中高端餐饮业注入了一剂“强心针”。李光前说,“当前,中餐在法国比赛中取得了累累硕果,也给中国和内江提供了一些发展的机遇。随着中国与国际交流的不断深入,烹饪行业也需要更多的人才。而中国菜品极具可塑性、可视性、可食性,内江餐饮行业必须抓住机遇,加快烹饪技术人才的培养,让更多的内江餐饮人走向国际舞台。”

  7月22日,内江市餐饮烹饪协会乡厨分会成立,吸引了来自内江城区100多家酒店的厨师长、业主,以及我市各县区的乡村厨师等500人。“专业吃货”们汇聚一堂,相互交流,为推动和促进内江餐饮美食文化交流,拓展乡村美食及乡村旅游奠定了良好的基础。

  近日,我市拉开了 “大千美食示范店”创建工程,力争在年底前打造15家大千美食示范店。

  据了解,我市还将实施大千美食“三名”工程,即名店、名菜、名厨。即打造“老字号”、“百年店”,打造美食名店,形成名店扬美食的良性发展格局,力争到2020年,全市经营10年以上的餐饮企业达到20家。到2017年,开发研制适应高中低端消费需求的大千美食菜品100个、核心菜品30个、菜谱20套,采取切实有效的形式大力宣传推广。关心大千美食专业技术人员的成长,建立有利于人才脱颖而出的机制,通过技能竞赛、资格认定等方式,不断推出一批大千美食烹饪大师、名师,力争到2020年,培养出国家级大师10人、省级大师50人。

  现状:

  “大千美食菜系”正逐步形成

  面对内江餐饮行业发展的诸多机遇,我市餐饮业现状如何呢?

  分管餐饮烹饪工作的内江市商务局纪委书记张永刚介绍,目前我市共有餐饮单位5100家,其中大型以上餐饮单位2500家(特大型餐饮单位600家)。餐饮从业人员约13万人,占服务业从业人员的21%。随着餐饮行业的调整,中高档餐饮企业面临巨大的经营压力和市场风险。

  “当今内江的餐饮行业面临机遇与挑战并存,风险和成功同在。”内江市餐饮烹饪协会秘书长胡建说,以前内江以“四白”为荣,即白糖、白酒、白布、白纸四大产业为傲,随着经济社会的发展和产业结构的调整,“四白”产业基本消失。内江地处“成渝之心”,“成渝高铁”也即将通车,作为成都、重庆的“后花园”,餐饮行业正在成为内江新型的“支柱产业”。餐饮企业必须认清形势,及时转型,否则机遇就会稍纵即逝。

  中国烹饪大师、内江市政协委员杨国钦认为,甜城内江拥有诸多物质文化资源,而我们的餐饮行业,更是在以饮食文化为地域特色的巴蜀文化中异军突起,在继承、发展、创新的理念指导下,一个独具特色的“大千美食菜系”正在逐步形成。其菜系主要有:大千鸡块、大千干烧鱼、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐、六一丝(张大千61岁)等数十个菜肴。“目前‘80后’、‘90后’已成为了消费主体,因此餐饮企业应该随之转型,向餐饮的专业化、时尚化、精细化转变。”

  内江市餐饮烹饪协会执行会长魏碧兰表示,内江市餐饮烹饪协会乡厨分会成立以及正在开展的“大千美食示范店”评比活动,将为我市餐饮行业的发展,打造大千美食产业提供千载难逢的机遇。我们既要瞄准大众消费,也要吸引成渝两地及其周边的消费群体,更要向国际标准看齐,全力打造大千美食品牌。

  困难:

  餐饮企业没有走上产业化、规模化、品牌化的道路

  目前,我市正在全面打造大千美食产业,餐饮行业迎来了发展的春天,但是记者在调查走访中发现,我市餐饮行业也存在着三大困难——

  一是餐饮企业经营十分艰难。由于原辅料、人工成本上涨等因素,2014年,全市餐饮业营业额比2012年、2013年均有较大幅度下降。其中,5100家餐饮企业中,正在进行关、停、并、转的企业近600家,导致餐饮业生存发展空间越来越窄。

  二是餐饮从业人员整体素质不高。大部分餐饮企业业主系“锅儿匠”出身,以家族式管理模式为主,员工(服务员)大部分来自农村和欠富裕家庭,很多员工未经过职业培训。家族式餐饮企业在加强内部管理、挖掘企业潜力、扩大经营理念等方面办法不多, 满足于“过得去、玩得转、还可以”的浅层次需求。

  三是餐饮企业“职业经理”严重不足,导致餐饮企业转型升级缓慢。当前全市餐饮企业的“职业经理”约200人,大部分餐饮企业缺少制度化管理,调动员工积极性无力,很难留住优秀员工,距离现代企业管理水平的要求还有较大差距。

  “内江要打造大千美食产业,必须走大众化、个性化、品牌化之路。”张永刚说,所谓大众化,就是优质服务薄利多销,如某品牌火锅的一些平民化服务,受到普通老百姓的欢迎。所谓个性化,就是要根据消费者需求特点提供新的服务,如某美食城就走出了餐饮消费自助化、个性化、时尚化的第一步,受到了年轻消费者的喜爱。所谓品牌化,则是要进行连锁经营发展,学习自贡的“盐帮菜”,眉山的“东坡菜”等具有品牌特色菜系,这就是内江当前需要解决的问题。

  中国烹饪大师、东兴区餐饮烹饪协会会长刘汉忠说:“目前内江餐饮企业在菜品上下的功夫很到位,不断推陈出新。但是,我们在发展连锁店方面显得力不从心。虽然大千美食有良好的声誉,但是缺乏有品牌的连锁企业,经营只停留在传承创新上,餐饮企业还没有走上产业化、规模化、品牌化的道路,这些是我们当前的‘短板’,需要全市餐饮企业家认真地思考,不懈地探索,努力地开拓。”

  途径:

  在发展连锁店方面下大力气

  据大千美食产业发展领导小组负责人介绍,打造大千美食产业的总体思路是以振兴大千美食,做强品牌为目标;以培育龙头,做大规模为抓手;以发展大千菜系,内江小吃为重点,突出规划引领,立足转型升级,系统地推进“吃在四川,味在内江”创建工程,全面加快内江餐饮规模化、大众化、特色化、品牌化,持之以恒地打造“大千美食之乡”、“河鲜美食名城”城市名片,建设成渝经济区的“美食城”。“到2017年,我市将在城区打造10个餐饮集聚区,即大千美食街、东兴老街、江华街餐饮休闲街、滨江路餐饮休闲街、北环路主题餐饮街、高铁餐饮街、河鲜美食街等,资中县、隆昌县、威远县分别打造2个餐饮集聚区,餐饮业零售额年均增长17.5%以上。”该负责人说。

  据介绍,到2020年,我市将实现“一园一城五街十企百菜”目标,即建成一个川南食品工业园,一座大千美食城,打造两条年营业额2亿元以上的大千美食专业街(北环路主题餐饮街、河鲜美食街),三条年营业额1亿元以上的大千美食专业街(高铁餐饮街、五星公园美食休闲街,资中县、隆昌县、威远县各一条);培育十户年营业额5000万元以上的餐饮企业,形成百个特色大千菜品;力争把“大千美食文化节”打造成全省十大主题品牌节会;内江面、资中鲢鱼、隆昌羊肉汤等年营业额分别达到5亿元以上;餐饮业零售额年均增长20%以上。

  张永刚说,我市还将健全大千美食产业发展体系,打造“十大龙头企业、十大小吃店、十大夜宵店、十大农家乐”,充分发挥龙头企业在人才培养、菜品研发、品牌创立等方面的引领作用。大力引导采用兼并、联合、重组、加盟等市场化形式,集中打造大千美食“航空母舰”,积极组建“大千美食集团”,统一品牌和对外拓展,力争到2020年发展成为上市公司。

  “建立大千美食品牌体系,挖掘创新大千美食。组建大千美食研究机构,大力发掘、整理大千美食历史传承、文化典籍等,不断丰富大千美食文化内涵,提升社会认知度。”张永刚说,我市将持续引导研究和创新大千菜、家常风味、小吃系列,巩固传统菜点麻、辣、鲜、香、嫩、滑的独有特色,编制菜点制作技术规程和地方标准。组织开展形式多样的大千美食评选,鼓励专业技术人员“走出去”参加各种赛事和交流活动,促进大千美食与国内外其他菜系的融合发展。加大开发力度,做好大千美食上、下游关联产品的创意设计、市场推广,延伸大千美食产业链,力争2016年创建“河鲜美食名城”,2018年创建“大千美食之乡”。

  “以泸州某餐饮企业的鱼全席为例,一条鱼可做20多道菜,如鱼嘴、鱼鳍、鱼尾、鱼骨等鱼系列菜,体现了菜品系列化的重要性。”张永刚说,我市不仅要在菜品上下功夫,更要在发展连锁店方面下力气,一是餐饮行业要走大众化之路,二是提升餐饮企业管理水平,三是要进行品牌化的连锁店经营模式,注重企业品牌、口碑的塑造,打造大千美食产业。(来源:内江日报)

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